Chocolade cupcakes met koffie

Ik herinner me tussenuren en pauzes tijdens college waarin ik weleens een heerlijke chocolade muffin kocht. Dit was natuurlijk in de tijd voordat ik van mijn granen allergie wist. Deze, hoewel voorverpakt, waren echt heerlijk. Ze hadden precies de goede textuur en smaak, en samen met een kopje koffie zorgden ze ervoor dat ik er daarna weer helemaal tegen kon. Dit is precies waar ik eind vorige week zin in had, dus lekkere chocolade cakejes maken was mijn nieuwe missie.
Dit recept heb ik slechts aangepast, origineel van de Gluten-Free Goddess

Voor 12 cupcakes

100 gram rijstmeel

100 gram glutenvrij meel

65 gram ongezoete cacao

200 gram rietsuiker

½ tl zout

2 tl baking soda

2 tl arrow root

200 ml warme sterkgezette koffie

2 eieren

3 eetlepels kokosolie

2 tl vanille extract

Verwarm de oven voor op 175 graden

Mix alle 'droge' ingrediënten bij elkaar. Voeg ze vervolgens aan de koffie toe.

Doe de eieren, vanille extract en kokosolie erbij. Meng alles goed door elkaar, en mix het geheel voor 2 à 3 minuten. Het mengsel blijft vrij dun, dit is normaal.

Verdeel het mengsel over 12 cupcake cups. Aangezien het een vrij dun mengsel is raad ik aan om ze in een cupcake bakvorm te bakken, in plaats van in gewone papieren cups. In siliconen cupjes werkt waarschijnlijk ook, omdat deze wat steviger zijn.

Bak ze ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven, en laat de cupcakes daarna goed afkoelen.

Voor het koffie glazuur

400 gram poedersuiker

50 tot 100 ml afgekoelde koffie

2 eetlepels kokosolie

Meng de poedersuiker en kokosolie door elkaar, en voeg beetje bij beetje wat koffie toe. Doe dit tot je de juiste substantie voor het glazuur hebt bereikt.

Dek het glazuur af en zet een uur in de koelkast om wat steviger te worden. Verdeel het daarna over de cupcakes, en maak eventueel met een spuitzak wat mooie toefjes om het er feestelijk uit te laten zien!